Sfatul expertului. Vinurile cu indicaţie geografică, asocierea ideală pentru bucatele de pe masa de Crăciun

În asocierea vinului cu preparatele culinare există mai multe seturi de reguli pe care specialiştii Asociaţiei Pro Consumatori le enumeră mai jos. Regulile de bază privind asocierea vinului cu preparatele se referă la culoare, densitate şi arome.

Vinurile albe se combină perfect cu preparatele din carne albă, iar vinurile roşii cu preparate din carne roşie.  

Densitatea reprezintă conţinutul în alcool, concentraţia aromelor şi buchetului. Acesta se asociază cu gustul şi savoarea preparatelor culinare. Preparatele fine se asociază cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice.

De regulă, trebuie să se realizeze un acord între aromele preparatului culinar şi cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai puţine persoane.

Mai sunt şi reguli ale rafinamentului, care pomenesc despre cele cinci elemente de bază ale gustului: dulce, acru, sărat, amar şi umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la începutul secolului, care desemnează capacitatea proteinică a unei mâncări). 

”Pentru a înţelege interacţiunea dintre vin şi mâncare, trebuie cunoscuţi termenii care definesc elementele gustului. Orice preparat culinar poate conţine unul sau mai multe din cele cinci elemente de bază ale gustului: dulce, acru, sărat, amar şi umami (un al cincilea element component al gustului, descoperit de japonezi la începutul secolului, care desemnează capacitatea proteinică a unei mâncări). Aceste nuanţe îşi pun amprenta şi asupra gustului vinurilor”, spun specialiştii APC România.

Mâncărurile dulci şi umami (proteinice) reduc caracterul aromatic al vinurilor, făcând textura vinului să pară mai puternică (acidă, astringentă şi taninoasă).

Cele mai amărui sau sărate reduc textura vinului, făcând-o mai dulce şi mai catifelată, şi accentuează aromele.

Umami, cea de-a cincea nuanţă a gustului, mai desemnează şi savoarea mâncării. Această nuanţă a simţului gustativ se bazează pe aminoacizii glutenici şi nucleotidele mâncării respective.

”De reţinut, însă, pentru cei mai curajoşi în experimentarea acestor asocieri, este că regulile sunt făcute pentru a fi… încălcate. Oricum, dincolo de acest aspect non-conformist, trebuie precizat de la început că există nişte reguli de bază, stabilite după numeroase experimente făcute de-a lungul evoluţiei bucătăriei moderne”, este de părere Costel Stanciu, preşedintele Asociaţiei Pro Consumatori.

Reguli generale privind asocierea vinurilor cu preparatele:   la peşte, stridii, melci, crustacee – vinuri albe seci, spumoase uşoare, şampanie brută; la antreuri şi aperitive – vinuri albe, seci sau demiseci, vinuri roze; la carne albă (viţel, miel, porc) şi la carne de pasăre – vinuri roşii buchetoase, uşoare, mai puţin pline, vinuri albe seci aurii; la carne roşie (ovină, bovină) – vinuri de marcă roşii, pline, generoase şi puternice; la vânat, aceleaşi recomandări ca şi mai înainte, rezervându-se însă vinurile delicate şi elegante pentru vânatul cu pene şi vinurile pline, pentru vânatul cu păr; la sfârşitul mesei – vin roşu sau vin alb licoros; la brânzeturi, după cum urmează: la cele fermentate, de consistenţă moale – vinuri roşii puternice, de mare sevă; la cele de consistenţă semidură, cu pete verzi în interior – vinuri roşii uşoare; la brânză de oi – vinuri rozé, albe seci, roşii nesăţioase şi fructuoase; la brânză proaspătă, ca o pastă topită – vinuri albe şi roze dulci; la desertul zaharat: vinuri spumante, demidulci, vinuri dulci natural.  la fructe: vinuri albe dulci, spumante, demidulci; la cafea: vinars (distilate, învechite, de tip cognac), rachiu de fructe, lichioruri de marcă; dacă la pregătirea unui fel de mâncare s-a folosit vin, se recomandă servirea aceluiaşi vin la masă.

Vinurile cu indicaţie geografică sunt asocierea ideală pentru bucatele de pe masa de Crăciun, spun specialiştii din Asociaţia Pro Consumatori.

Acesta se obţine din struguri recoltaţi de pe plantaţii de viţă-de-vie situate în arealele delimitate aferente denumirilor din Lista indicaţiilor geografice admise spre utilizare în România, în vigoare la data producerii vinului.    Vinul trebuie să aibă tăria alcoolică naturală şi nu trebuie să depăşească 15% vol. Posedă o calitate, o reputaţie sau alte caracteristici specifice care pot fi atribuite arealului delimitat pentru indicaţia geografică respectivă.